El Jamón Ibérico es una carne especial, obtenida de las patas posteriores del cerdo ibérico, una raza porcina criada especialmente para sacar el máximo provecho del entorno en el cual se alimenta y crece².
Este jamón es famoso por su inconfundible aroma, agradable textura y sabor inigualable.
l proceso de elaboración del Jamón Ibérico consta de varias fases:
- Perfilado: Esta es la primera fase en la elaboración de un buen jamón ibérico. Consiste en retirar la carne no grasa de cobertura pegada a los perniles (la pierna posterior del cerdo) de forma manual con la ayuda de un cuchillo y bajo una temperatura ambiente entre 2 y 5 grados.
- Salazón: Las piezas se pesan una a una y se clasifican por grupos para iniciar la salazón. Se apilan por peso los jamones y se cubren con sal marina. Este proceso se realiza en un ambiente frío y húmedo.
- Lavado y post-lavado: En esta fase, los jamones se lavan con agua fría para quitarles los restos de sal que se les queda en la superficie. Posteriormente, se realiza un reposo o asentamiento en unas cámaras entre 2 y 6 grados de temperatura y con una humedad muy pronunciada (80-90%).
- Secado: Aunque cada vez es más frecuente que el proceso de secado se realice mediante una climatización artificial, tradicionalmente, se realiza en secaderos naturales¹.
